چای در قهوه خانه، قهوه در خیابان

هر دکه ای یک دستگاه گذاشته است و به فروش قهوه می پردازد، بازار قهوه این روزها حسابی سکه است.

مغازه کوچک زیرپله‌ای یا دکه روزنامه‌فروشی فرقی نمی‌کند، این روز‌ها هرجا که می‌روید روی کاغذی نوشته شده «قهوه موجود است.» هر فروشنده‌ای با یک دستگاه قهوه‌ساز ساده و خرید مقادیری قهوه از بازار نوشیدنی گرم دست مشتری می‌دهد و به نظر، مردم هم استقبال خوبی از آن می‌کنند.

پیش از این کافه‌ها تنها مکان‌هایی بودند که در آن قهوه سرو می‌شد و به نظر بیشترین مشتری آن‌ها هم قشر دانشجو و تحصیلکرده بودند. اما در گذشته‌های دور قهوه جایگاه خاصی در فرهنگ ایرانی داشت و شاهد مثال آن هم نام قهوه‌خانه است که این روز‌ها روی چایخانه‌ها باقی مانده است.

این مثال ساده نشان از آن دارد که پیش از چای و ورود آن به ایران، این قهوه بود که نوشیدنی روزمره ایرانی‌ها بود. حالا بعد از سال‌ها تلاش‌های تبلیغاتی، قهوه دوباره نزدیک به جایگاه گذشته خود شده است. آیا هر کسی می‌تواند دانه ارزشمند قهوه را به نوشیدنی خوشمزه تبدیل کند؟ تا حالا شده بعد از خوردن یک فنجان قهوه در کافه‌ای شیک احساس کنید ضربان قلب‌تان بالا رفته یا دهان‌تان خشک شده است؟ قهوه‌هایی که در دکه‌ها سرو می‌شود، سالم است یا مضر؟ روی در آهنی دکه روزنامه‌فروشی، بزرگ و خوانا نوشته شده «اسپرسو» موجود است. بوی گرم و تلخ قهوه فضای پیاده‌رو را پر کرده و چند موتورسوار پیک ایستاده‌اند و قهوه می‌نوشند. داخل دکه یک دستگاه کوچک قهوه ساز روی یک پایه چوبی قرار گرفته و دکه‌دار مشغول ریختن قهوه در لیوان‌های کاغذی برای دو نفر دیگر است که تازه از راه رسیده‌اند.

مرد جوان به دکه‌دار می‌گوید: «یک قهوه مشتی بریز چشمم باز شود. دیشب تا صبح نخوابیدم.» دوستش ادامه می‌دهد: «یک چیزی بریز بریم فضا» بعد باهم می‌زنند زیر خنده. می‌ایستم تا قهوه‌ها سرو شود و من هم قهوه اسپرسو سفارش بدهم. موتورسواران بعد از تمام شدن قهوه، سیگاری روشن می‌کنند و دو مرد جوان چند ثانیه بعد از نوشیدن قهوه از حال خوب‌شان حرف می‌زنند. کمی جلو می‌روم و از دکه‌دار می‌خواهم قهوه آسیاب شده را ببینم و بو کنم. از پیشنهادم خوشش نمی‌آید و با چشم غره‌ای کیسه قهوه را بدون اینکه به دستم بدهد جلوی دماغم می‌گیرد، بوی تند سوختگی دماغم را پر می‌کند. رنگ قهوه هم در یک نگاه نزدیک به سیاه به نظر می‌رسد.

موقع نوشیدن از او می‌پرسم چه شد که قهوه‌ساز خریده و استقبال مردم چطور است؟ کمی سکوت می‌کند و بی‌حوصله می‌گوید: «دیدم همه دارند این کار را می‌کنند گفتم من هم بیاورم، چون سودش خوب است و مشتری هم دارد.» راست می‌گوید، چون مشتری‌ها بعد از خوردن قهوه، شکلات یا سیگاری هم می‌خرند.

شاید بد نباشد بدانیم قهوه ابتدا در کشور اتیوپی در منطقه «کفا» واقع در جنوب غربی این کشور پیدا شد و بعد به کشور‌های امریکایی مانند برزیل و کلمبیا و همین طور کشور‌های آسیایی مانند هند و اندونزی منتقل شد و کشت آن آغاز شد.

سینا معصومیان فعال صنعت قهوه با اشاره به تاریخ طولانی نوشیدن قهوه و آمیختگی آن با فرهنگ ایران معتقد است استقبال از قهوه در کشور، تابع مسائل اقتصادی و سیاسی و فرهنگی است.

او با یک سؤال آغاز می‌کند: «مشهود است در ایران مصرف قهوه به نسبت گذشته نزدیک، بالا رفته است، اما آیا آن چیزی که در یک دکه سرو می‌شود قهوه است؟ ما در فرهنگ چای نوشی خود با این همه سال پیشینه هنوز تعریف درست و عملی در مورد دم‌آوری نداریم چه رسد به قهوه. از نظر من قهوه داخل دکه‌ها و بعضی کافه‌ها اساساً ربطی به تعاریف جهانی از یک فنجان قهوه درست عمل آمده نیست.»

او معتقد است بسیاری به‌صورت چشمی و تجربی قهوه درست می‌کنند و برگرداندن ذائقه افرادی که فکر می‌کنند قهوه تنها یک نوشیدنی تلخ است، سخت خواهد بود: «متأسفانه بسیاری تنها برای کافئین قهوه می‌خورند. در واقع می‌خواهند قهوه بخورند برای انرژی و نیروی یکباره‌ای که به بدن می‌رساند. این مسأله کاملاً شخصی است، اما به نظر من اشتباه است، چون کافئین در همه قهوه‌ها وجود دارد و چیزی که قهوه‌ها را متفاوت می‌کند، عطر و طعم، مزه نهایی و آن بافت دهانی است که برای مصرف کننده ایجاد می‌کند.»

حتماً تجربه خوردن قهوه در کافه‌های سطح شهر را دارید؛ قهوه‌هایی که با قیمت‌های پایین مخاطب را وسوسه می‌کنند تا خود را از تجربه نوشیدن یک فنجان محروم نکنند. خاطرم هست با یکی از دوستان وارد کافه‌ای شدیم و با دیدن قیمت‌های پایین یک فنجان قهوه خواستیم ببینیم چه تفاوتی بین این قهوه ارزان با قهوه گران کافه دیگر وجود دارد؟ آیا اجاره و مالیات بر بالا رفتن قیمت یک فنجان تأثیر دارد یا واقعاً قهوه متفاوتی سرو می‌شود؟ بعد از سفارش و تنها بو کردن عطر یک فنجان می‌شد فهمید که مواد اولیه آن مدت‌هاست، مانده است، اما تأثیر انرژی زا بودن آن کم نبود.

معصومیان می‌گوید: «خیلی جا‌ها به جای قهوه به مردم زغال می‌دهند. در واقع آن اندازه قهوه را سیاه و برشته کاری را بالا می‌برند تا تلخ شود و عیوب ظاهری قهوه معلوم نباشد. در واقع دانه قهوه سوخته تحویل مردم می‌دهند که کربن است. بسیاری بعد از خوردن قهوه بدن‌شان می‌لرزد یا دهان‌شان خشک می‌شود که نشانه همین بی‌کیفیتی است. بیشتر این قهوه‌ها گونه روبوستا است با صددرصد برشته کاری بالا که تأثیری اینگونه می‌گذارد.»

او از دو گونه اصلی قهوه در دنیا که پایه تجاری اصلی دانه قهوه هستند می‌گوید به نام‌های «عربیکا» و «روبوستا». عربیکا عطر و طعم خوب دارد و کیفیت آن بالاست. عربیکا پرورش سخت‌تری از گونه روبوستا دارد که ارزان‌تر است و در ارتفاع پایین‌تری کشت می‌شود. گونه روبوستا مزه تلخ‌تری دارد به‌خاطر اینکه در ارتفاع پایین‌تری کشت می‌شود. در واقع گیاه کافئین بیشتری تولید می‌کند تا خودش را از آفت مصون نگه دارد. در نتیجه هم ارزان‌تر است و هم میزان کافئین بیشتری دارد.

اطراف دکه‌ای نزدیک متروی سعدی هم پر از مردانی است با فنجان کاغذی کوچک اسپرسویی در دست. قیمت پایین است، اما از نظر مشتریان کیفیت بالا است و یکی از آن‌ها تعریف می‌کند که اگر روزی یک فنجان از قهوه اینجا نخورد، روز برایش آغاز نمی‌شود: «بچه‌های این راسته همه گرفتار قهوه شدیم و هر روز صبح اطراف دکه جمع می‌شویم تا قهوه‌ای بگیریم و سرحال شویم.» فنجانی سفارش می‌دهم و از نظرم بی‌کیفیت و مانده به نظر نمی‌آید. نگاهی به داخل دکه می‌اندازم که دکه‌دار سلیقه به خرج داده و قهوه را تازه به تازه آسیاب می‌کند. از دکه‌دار می‌پرسم قهوه روبوستا است یا عربیکا؟ شلوغ است و مجبورم دوباره بپرسم. بی‌حوصله می‌گوید: «روبوستای اعلا از کوچه مروی می‌خرم.»

معصومیان در رابطه با قیمت‌ها می‌گوید: «قیمت دانه سبز روبوستا زیر ۱۰۰ هزار تومان است، اما معمولی‌ترین عربیکا از ۲۰۰ هزار تومان شروع می‌شود. اگر دانه سبز با کیفیت عربیکا بخواهید به ۴۰۰ هزار تومان هم می‌رسد. طبیعی است که مصرف کننده و تولید کننده نتواند چنین مبلغی را در نظر بگیرد برای همین گرایش به روبوستا زیاد است. ما در ایران جا‌هایی داریم که صددرصد روبوستا سرو می‌کنند نه ترکیبی از عربیکا و روبوستا، برای همین می‌توانند فنجان ۱۰ یا ۱۲ هزار تومانی دست مردم بدهند.»

او اولین عارضه خوردن چنین قهوه‌ای را قهر کردن مخاطب با قهوه می‌داند و معتقد است اگر علاقه‌مند به نوشیدن قهوه هستید بهتر است در خانه و با روش‌های دم‌آوری و با دانه‌های عربیکا اقدام به آماده کردن قهوه بکنید که سالم‌ترین نوع قهوه نوشی است: «کسایی که نمی‌توانند دستگاه بخرند بهتر است با «فرنچ پرس»، «وی ۶۰» و «کمکس» با هزینه حداقلی در خانه در ۲ تا ۵ دقیقه قهوه دمی داشته باشند.

البته بسیار خوب است که مردم متد‌های دم‌آوری قهوه را بشناسند تا نوشیدنی سالم‌تری و نتیجه نهایی بهتری داشته باشند.» حالا که استقبال مردم به قهوه زیاد شده، موقعیت خوبی است برای کسانی که از این موج استفاده کنند. این روز‌ها عطاری‌ها از معجزه قهوه سبز برای درمان امراض یا لاغری می‌گویند. قهوه سبز بدون برشته‌کاری آن‌طور که معصومیان می‌گوید تنها تأثیرش اختلال در سیستم گوارشی است. به‌عنوان آخرین نکته بد نیست بدانیم: «قهوه تا برشته نشود قابل استفاده نیست.»

منبع: روزنامه ایران