موسس شیرینی فرانسه درگذشت

محمد ثابت‌قدم اولین مدیر و موسس کافه قنادی فرانسه (شیرینی فرانسه) درگذشت.

محمد ثابت قدم در سال ۱۳۴۴ با حضور یک سوئیسی ساکن فرانسه به نام ژیلبرت روبرت بارو، شیرینی فرانسه را راه‌اندازی کرد.

شیرینی فرانسه از قدیمی‌ترین شیرینی‌فروشی‌های شهر تهران محسوب می‌شود. این قنادی در سال ۱۳۴۴ تأسیس شده و در خیابان انقلاب قرار دارد

این قنادی در سال ۱۳۴۴ توسط محمد ثابت‌قدم با کمک سه نفر از دوستانش تأسیس شد. آنها محلی را علاوه بر کارگاه تهیه کردند. وارد کردن ماشین‌آلات مرتبط با قنادی از خارج کشور حدود یک سال طول کشید، زیرا آن زمان ماشین‌آلات جدیدِ تولید نان در ایران وجود نداشت. در آن زمان، یعنی اوایل دولت هویدا، ماشین‌آلات در گمرک توقیف شد و ترخیص آنها از گمرک حدود شش ماه به طول انجامید. بنیان‌گذاران همچنین یک سرآشپز سوئیسی (ساکن فرانسه) به‌نام ژیلبرت بارو را برای ایجاد تحول در پخت شیرینی به ایران آوردند. ابتدا مشکلاتی در تمدید اقامت بارو پیش آمد اما بعد از اینکه با خانمی ایرانی ازدواج کرد، مشکل اقامت او حل شد. بارو تا سال ۱۳۵۶ در ایران بود، سپس مدتی در کترینگ فرودگاه مهرآباد مشغول بود و بعد از انقلاب از ایران رفت.

ثابت‌قدم چون از اول در نظر داشت یک سرآشپز از فرانسه به ایران بیاورد، نام قنادی را «فرانسه» گذاشت، اما خصوصاً بعد از انقلاب مشکلاتی بر سر نام‌گذاری ایجاد شد، چون گفته می‌شد نام قنادی حتماً باید ایرانی باشد. با این حال، نام «فرانسه» تغییر نکرد و این شیرینی‌فروشی همچنان با همین اسم شناخته می‌شود.

همچنین این قنادی اولین تولیدکنندهٔ نان فانتزی (از جمله باگت، همبرگری و نان بریده) در تهران است. با گذشت زمان، مصرف این نان جا افتاد. ابتدا هر شب بیست کیسه آرد تبدیل به نان می‌شد و با چند خودرو در تهران توزیع می‌گردید. این نانوایی تا دو سال پس از انقلاب هم دایر بود. کارگرها شب تا صبح به پخت نان می‌پرداختند و قنادها از صبح کارشان را شروع می‌کردند. به گفتهٔ ثابت‌قدم نان فانتزی عمدتاً برای خارجیان ساکن ایران تولید می‌شد.

کافه شیرینی فرانسه در دههٔ ۱۳۵۰ به یکی از مهم‌ترین پاتوق‌های جوانان و روشنفکران ایرانی تبدیل شد. بعد از انقلاب ایران، با بازگشت بارو به اروپا، این شیرینی‌فروشی کار خود را ادامه داد و اکنون از شلوغ‌ترین کافه‌های تهران به‌شمار می‌آی

مصاحبه ای قدیمی با محمد ثابت قدم

کامیارکاظمی/پای صحبت‌های قنّادی که نزدیک نیم قرن است کام تهرانی ‌ها را شیرین می‌کند

خیابان انقلاب در تهران پر از حوادثی است که خاطرات بیش از سه نسل با آن گره خورده است، و در این میان، داستان مغازه‌ها و کاسبی‌هایی که نزدیک به نیم قرن و در بطن همه این حوادث و روزهای خوب و بد در کنار مردم بوده‌اند و به حیات خود ادامه داده اند، از همه شنیدنی‌تر است؛

و اگر حرف شیرینی در میان باشد، لابد شیرین‌تر! «شیرینی فروشی فرانسه» در خیابان انقلاب، ابتدای خیابان ابوریحان، از جمله همین‌هاست. در گفت‌و‌گوی این هفته پای صحبت‌های آقای ثابت‌قدم، مدیریت «شیرینی فروشی فرانسه» و بنیانگذار نان فانتزی در سال ۱۳۴۶ در ایران نشسته‌ایم و از تجربیاتش و راز محبوبیت این شیرینی فروشی در میان مشتریانش و دوام کسب و کارش پرسیده‌ایم.

آقای ثابت‌قدم، چرا شیرینی فروشی؟چرا نه؟! البته هیچکدام از اجداد ما در این شغل نبودند، خودم از روی علاقه‌ای که داشتم در سال ۱۳۴۴ به کمک سه نفر از دوستان به فکر راه‌اندازی این شغل افتادیم، همین محلی را که می‌بینید به اضافه کارگاه تهیه کردیم. یکسالی طول کشید که ماشین‌آلات آن از خارج وارد کشور شد، در آن زمان در ایران ماشین‌آلات مدرن تولید نان نبود، در این زمان که اوایل حکومت هویدا بود، ماشین‌آلات را در گمرک توقیف کردند، شش ماهی طول کشید تا این ماشین‌ها از گمرک ترخیص شود، بعد آنها را آوردیم و نصب کردیم و تاکنون هم مشکلی برای‌مان ایجاد نشده است. یک متخصص را هم از فرانسه برای تحول در شیرینی‌سازی به ایران آوردیم که البته در سال اول مشکلات زیادی برای تمدید اقامت این متخصص فرانسوی وجود داشت، اما در ایران با یک خانم ایرانی ازدواج کرد و مشکل اقامتش رفع شد و تا سال ۱۳۵۶ در ایران با ما کار کردند، یکسال هم در کترینگ مهرآباد کار کردند و بعد از انقلاب از ایران رفتند.

پس اسم «فرانسه» از اینجا آمده؟چون از ابتدا می‌خواستیم متخصص شیرینی را از فرانسه بیاوریم، نام آن را «فرانسه» گذاشتیم و اتفاقا مشکلات زیادی هم به خصوص بعد از انقلاب برای ما به وجود آمد، چون می‌گفتند که حتما نام مغازه باید ایرانی باشد، اما ما مقاومت کردیم چون این قنادی با همین اسم در سطح ایران شناخته شده است.

شما اولین تولیدکننده نان فانتزی در ایران بوده‌اید؛ کمی ‌برای‌مان بگویید.ما اولین تولید‌کننده نان‌های فانتزی در تهران هستیم، مانند‌ باگت، همبرگری، نان‌های بریده. ما برای نخستین بار در ایران شروع به تولید نان فانتزی کردیم و در زمانی که به این شکل نان تولید نمی‌شد، اوایل کم و اما بعد از گذشت زمان، که این نان

جا افتاد، شبی ۲۰ کیسه آرد را تبدیل به نان می‌کردیم و این نان‌ با چند ماشین در سراسر تهران توزیع می‌شد فروشگاه فردوسی تا تجریش و کاخ نیاوران. تا دو سال بعد از انقلاب هم نانوایی را داشتیم که شب تا صبح کارگرها، نان را می‌پختند و بعد می‌رفتند و صبح قنادها می‌آمدند و شروع به کار می‌کردند تا ساعت هشت. ابتدا ما نان فانتزی را به خاطر خارجی‌ها تولید می‌کردیم چون ایرانی‌ها چندان آشنایی نداشتند اما امروز حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد نان مصرفی در تهران نان فانتزی است.

علت دوام خودتان را در این شغل چه می‌دانید؟(می‌خندد) نام خانوادگی من ثابت‌قدم است؛ سعی کرده‌ام همیشه ثابت‌قدم باشم، زندگی ناملایمات و پیچ و خم‌های پیش‌بینی نشده زیادی دارد، انسان در برابر مسائل باید مقاومت داشته باشد.

علت آنکه از سه نسل مشتری دارید و شما انتخاب‌شان بوده‌اید کرده‌اند، چیست؟شاید به خاطر استقامتم باشد. روز اول که این مکان را به اتفاق دوستانم -که البته آنها از ایران رفتند- راه انداختیم، هدف ما عرضه جنس خوب بود، که فکر می‌کنم دلیل بسیار خوبی برای این باشد که مشتری‌ها، ما را انتخاب کنند.

ما چون از همان ابتدا، یک متخصص قنادی و نانوایی را از فرانسه آورده بودیم، ایشان یک تحول اساسی را در شیرینی‌سازی ایجاد کردند، که قابل مقایسه با شیرینی‌هایی که در ایران پخت می‌شد، نبود. همین موضوع باعث فروش بیشتر و بیشتر ما شد. در آن زمان هم که چون خارجی‌ها و فرانسوی‌ها در تهران زیاد بودند، اغلب مشتری‌های ما را تشکیل می‌دادند و در حال حاضر نیز مشتری‌های ما از انواع اقشار جامعه هستند.

البته باید بگویم که مطلقا من در این شغل(پخت شیرینی) تبحری نداشته‌ام، کارگرها همه کارها را انجام می‌دادند و مدیریت اینجا با بنده بوده است. خیلی از افراد را سراغ داریم که از زمانی که اینجا را تاسیس کردیم به اینجا می‌آمدند و اکنون هم می‌آیند و خرید می‌کنند.

به فکر ایجاد شعبه‌های دیگر در تهران و شهرهای دیگر، نبوده‌اید؟در مورد شعباتی در شهرهای دیگر نیز، من فکر کردم اگر به همینجا هم بتوانم خوب برسم کافی است؛ در این تیپ کارها بهتر است جایی را که تاسیس کرده‌ایم خوب مدیریت کنیم. البته خودم هم چندان علاقه‌مند به گسترش و توسعه نبوده‌ام. در حال حاضر هم دلم به این خوش است که حدود ۳۰ نفر به صورت مستقیم و صد و چهل و پنجاه نفر نیز به همراه خانواده این افراد از اینجا نان می‌خورند و در نهایت خودمان هم بهره‌مند می‌شویم.

چرا در شیرینی فرانسه، از مشتری‌ها به صورت سرپایی پذیرایی می‌شود؟از ابتدا قسمتی از مغازه را به قهوه، کاپوچینو، کافه گلاسه، بستنی و... اختصاص دادیم، که همیشه نیز بدون صندلی و سرپایی پذیرایی می‌کردیم، مطلقا این سرپایی بودن تاثیری در کم شدن مشتری‌های ما نداشته است.

تبلیغاتی هم که نداشته‌اید؟ما برای این کار مطلقا تبلیغاتی نداشتیم و تنها تبلیغ ما این بود که جنس خوب به مردم داده‌ایم. ما سعی کرده‌ایم تمام مواد اولیه‌ای که در اینجا مصرف می‌کنیم از نوع بهترینش باشد، قهوه از کیلویی سه

تا هفت و هشت هزار تومان است که ما بهترین آن را خریداری می‌کنیم، ما راضی و قانع به سود کم هستیم، اصلا موافق کاهش کیفیت نبودم و سعی کردیم روز به روز بر کیفیت آنها اضافه کنیم.ما دو نوع شیرینی تر و خشک داریم که هر کدام ۱۰ تا ۱۵ نوع هستند. شیرینی تر را طبق مصرف روز تهیه می‌کنیم و نود درصد تا شب تمام می‌شود و هر چی مانده باشد به کارگرها می‌دهیم تا چیزی نماند.

مردم همیشه از جنس خوب استقبال کرده‌‌اند و جنس بد هم همیشه مورد انتقاد قرار می‌گیرد.

این حرفه در خانواده ثابت‌قدم ادامه خواهد داشت؟پسرم بعد از آنکه درسش تمام شد در اینجا مشغول به کار است و مدیریت اینجا در حال حاضر با ایشان است.

شیرین‌ترین و تلخ‌ترین خاطره شما چه بوده است؟خاطرات فراوانی از روزهای انقلاب دارم چون خیابان انقلاب از کانون‌های راهپیمایی‌های مردم بود.

اتفاقا جالب است بگویم که‌ خاطره‌ای دارم که چند نفر از مدیران بانک‌ها آمدند تا این مکان را از بنده بخرند و گفتند ما اختیار داریم که اینجا را با مبلغی از شما بخریم، فروشنده هستی؟ گفتم‌: خیر، فروشنده نیستم. گفتند: مگر چقدر برای شما درآمد دارد که حتی در مقابل این مبلغ هم حاضر به فروش نیستید؟ گفتم: من علاقه‌مند به این کار هستم، شاید سودی که از فروش اینجا می‌برم چندین برابر کاری باشد که اکنون می‌کنم، اما چون این شغل را دوست دارم و ده‌ها نفر اینجا شاغلند و نمی‌توانم کار‌ دیگری را خلق کنم، نمی‌فروشمش؛ در ضمن کسی هم نیستم که پولم را در بانک بگذارم و در خانه بنشینم و... پس همین شغل را ادامه می‌دهم.

توصیه شما به جوانان جویای کار و بدون سرمایه چیست؟جوانان بروند دنبال کار، حتما خواهند یافت البته دامنه توقعات به خصوص قشر تحصیل‌کرده ما‌ زیاد است و دوست ندارند که به هر شغلی بپردازند که اصلا هم موضوع خوبی نیست.

توصیه می‌کنم هر کس در هر شغلی، با علاقه کار کند و بیش از منفعت طلبی، علاقه‌مند به ارائه کار خوب و به نفع مردم باشد.

آینده کسب و کار خود را چگونه می‌بینید؟در این ۵۰ سالی که کار کرده‌ام، کارم را دوست داشته‌ام و به پسرم هم توصیه کرده‌ام که بعد از رفتنم این کار را ادامه دهد، البته باز بعد از من، این میل اوست که به این کار ادامه دهد اما اکنون به ایشان این‌طور عنوان کرده‌ام.

نظر شما در مورد مصرف‌کننده ایرانی چیست؟متاسفانه اصراف می‌کنند برای مثال می‌آیند اینجا و سه قالب شیرینی سفارش می‌دهند و مقدار زیادی را مصرف نمی‌کنند و می‌روند. به نظرم دولت باید از طریق رسانه‌ها تبلیغ کند تا برای مردم فرهنگ‌سازی شود که به اندازه نیاز مصرف کنند.

شما تاکنون با واردات و بالارفتن قیمت دلار و مواد اولیه مشکلی در کار خود داشته‌اید؟ما وارد کننده نیستیم و برخی اقلام مانند کاکائو هست که از خارج وارد می‌شود. البته نوسان قیمت وجود دارد، مثلا همین شیری که مصرف می‌کنیم از دیروز دقیقا چهارصدتومان افزایش قیمت داشته اما ما به راحتی قیمت‌های شیرینی‌ها را افزایش نمی‌دهیم زیرا مستلزم مصوبه دولت و اتحادیه است.

صحبت شما با مشتری‌های‌تان چیست؟حرف من این است که اگر از شیرینی‌های ما مصرف کردند و ایرادی بود به ما بگویند و ما استقبال می‌کنیم.البته باید بدانید که ما مطلقا در این شغل پس گرفتن نداریم و اگر ناگزیر باشیم پس بگیریم، آن را در سطل زباله در حضور مشتری می‌ریزیم که مشتری‌ها بدانند ما از آن شیرینی پس گرفته شده، مصرف نمی‌کنیم، اما گاهی برخی مشتری‌ها بهانه می‌گیرند و ما نیز می‌پذیریم که این اتفاق خیلی کم پیش می‌آید.