مراقب این مواد شیمیایی ترسناک در غذای‌تان باشید

جزئی از بیکن، نوشابه‌های رژیمی، غذا‌های آماده یا شیرینی؟ همه ما می‌دانیم که این غذا‌ها کاملا سالم نیستند، اما شواهد فزاینده‌ای نشان می‌دهند که می‌توانند بسیار بیش از آن چه فکر می‌کنید مضر باشند.

به گزارش  دیلی تلگراف، طرفداران امریکایی اسمارتیز و دراژه‌های چند رنگ "اسکیتلز" احتمالا باید در علاقه‌شان به آن تجدیدنظر کنند. پس از طرح دعوی قضایی در شمال کالیفرنیا در تابستان سال جاری علیه شرکت غول پیکر تولید کننده مواد قندی Mars Inc به این موضوع اشاره شده بود که این محصولات قندی تولید شده توسط آن شرکت "برای مصرف انسان نامناسب" هستند، زیرا حاوی دی اکسید تیتانیوم می‌باشند. دی اکسید تیتانیوم یک رنگ مصنوعی است که (که معمولا با نام E۱۷۱ شناخته می‌شود) و در اتحادیه اروپا ممنوع است، اما در بریتانیا و ایالات متحده استفاده از آن مجاز می‌باشد. این پرونده هفته گذشته رد شد، اما مواد غذایی فوق فرآوری شده (UPFs) را در کانون توجه قرار داد.

مواد غذایی فوق فرآوری شده موادی هستند که با استفاده از تکنیک‌ها و مواد تشکیل دهنده‌ای که در خانه در دسترس نیستند از نظر صنعتی به میزان بالایی تغییر پیدا می‌کنند. به غذا‌های آماده، میان وعده‌های بسته بندی شده شیرین و خوش طعم، نوشابه، شیرینی، غلات صبحانه و نان بسته‌بندی شده فکر کنید که در این دسته از مواد غذایی قرار می‌گیرند.

در حال حاضر مواد غذایی فوق فرآوری شده تقریبا ۶۰ درصد از کل کالری مصرفی در بریتانیا را تشکیل می‌دهند و همه آن مواد با دوز سنگینی از مواد افزودنی، رنگ‌های مصنوعی و شیرین کننده‌ها، امولسیفایر‌ها و سایر مواد شیمیایی که برای بهبود ظاهر، طعم، بافت و ماندگاری مواد غذایی تولید و طراحی شده اند عرضه می‌شوند، اما آیا تمام این افزودنی‌ها بی خطر هستند؟ تنظیم کننده‌ها می‌گویند بله و این استدلال را مطرح می‌کنند که این مواد پیش از تایید و مورد استفاده قرار گرفتن به دقت مورد ارزیابی قرار می‌گیرند. با این وجود، شواهد فزاینده نشان می‌دهد که این موضوع ممکن است برای همه افزودنی‌ها صادق نباشد به ویژه زمانی که مصرف مواد غذایی فوق فرآوری شده و بنابراین، قرار گرفتن در معرض آن مواد شیمیایی افزایش می‌یابد.

اکنون مطالعات برخی از افزودنی‌ها را با افزایش خطر چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی، بیماری روده و سرطان مرتبط ساخته‌اند. هم چنین، این افزودنی‌ها برای میکروبیوم روده ما مضر هستند سیستم پیچیده‌ای از تریلیون‌ها میکروب که برای سلامت جسمی و روانی ما حیاتی است.

دکتر "ماتیلد توویه" از موسسه ملی تحقیقات بهداشتی و پزشکی فرانسه بزرگترین تحقیقی را که تاکنون در مورد اثرات مواد افزودنی غذایی بر سلامتی انجام شده هدایت می‌کند. او می‌گوید بسیاری از ۳۳۰ ماده افزودنی که برای استفاده در محصولات تولیدی در اتحادیه اروپا و بریتانیا تایید شده‌اند احتمالا ایمن و مسلما مفید هستند، زیرا به افراد بیش‌تری نسبت به هر زمان دیگری اجازه می‌دهند به طیف متنوعی از غذا‌ها دسترسی داشته باشند.

افزودنی‌های ساندویچ بیکن؛ مضر برای سلامت روده و ایجاد کننده سرطان

تعداد کمی از ما که گوشت می‌خوریم می‌توانیم در برابر عطر وسوسه انگیز بیکن مقاومت کنیم، اما این ماده غذایی بسیار دوست داشتنی و مورد استفاده در وعده صبحانه حاوی مواد شیمیایی‌ای است که می‌تواند باعث ابتلا به سرطان شود.

با این وجود، پژوهش‌ها در مورد مواد غذایی‌ای که تصور می‌شود مضر هستند به تاخیر افتاده است. با این وجود، دکتر "توویه" می‌گوید: "پژوهش ما ضرورت دارد، زیرا افزودنی‌های غذایی به طور گسترده در کشور‌های توسعه یافته مصرف می‌شوند و اثرات درازمدت آن بر سلامتی هنوز به طور کامل شناخته نشده است".

بنابراین، ما باید نگران کدام افزودنی‌های غذایی باشیم؟

دی اکسید تیتانیوم در محصولات پخته شده و شیرینی پزی مورد استفاده قرار می‌گیرد تا ظاهری سفید یا مات داشته باشد. با این وجود، ایمن بودن یا نبودن آن بستگی به این دارد که از چه کسی بپرسید. در آگوست سال ۲۰۲۲ میلادی اتحادیه اروپا استفاده از دی اکسید تیتانیوم در محصولات را به دلیل نگرانی از تجمع آن در بدن و ایجاد سمیت ژنتیکی و آسیب‌رسانی به دی ان‌ای که می‌تواند منجر به ایجاد سرطان شود ممنوع اعلام شد.

سخنگوی آژانس استاندارد‌های غذایی (FSA) که مواد غذایی را در بریتانیا تنظیم می‌کند گفته بود که دی اکسید تیتانیوم در حال حاضر توسط کمیته مشاوره علمی در دست بررسی است و در اوایل سال آینده گزارش مرتبط با نتایج آن منتشر خواهد شد. سخنگوی شرکت "مارس" گفته بود که محصولات اسکیتلز فروخته شده در بریتانیا و اتحادیه اروپا حاوی دی اکسید تیتانیوم نیستند.

شیرین کننده‌های مصنوعی

شیرین کننده‌های مصنوعی از جمله آسه سولفام پتاسیم، آسپارتام، ساخارین و سوکرالوز از رایج‌ترین افزودنی‌های غذایی در جهان هستند. این شیرین کننده‌ها در هزاران ماده غذایی فوق فرآوری شده و هم چنین در شیرین کننده‌های روی میز مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما نگرانی‌ها در مورد ایمنی آن در حال افزایش است.

دکتر توویه مسئول نگارش دو گزارش تازه بوده که شیرین کننده‌های مصنوعی را با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان مرتبط می‌سازند. مطالعات دیگر نشان می‌دهند که شیرین کننده‌ها ممکن است برای میکروبیوم روده ما مضر باشند، تنظیم قند خون را مختل کنند و باعث التهاب و افزایش وزن شوند. در همین حال، سازمان بهداشت جهانی (WHO) در حال آماده شدن برای صدور اولین دستورالعمل در مورد شیرین کننده‌های مصنوعی است. در گزارشی که در اوایل سال جاری منتشر شد مشخص شده بود که اگرچه شیرین کننده‌ها ممکن است به کاهش وزن کوتاه مدت کمک کنند، اما احتمالا باعث "مضرات طولانی مدت به شکل افزایش خطر چاقی، دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی عروقی و مرگ و میر" می‌شوند.

مقصران اصلی: نوشابه‌های رژیمی، محصولات نانوایی، دسرها، غذا‌های آماده و شیرینی‌ها.

دلیلی وجود دارد که محصولات لبنی مانند بستنی و ماست در مغازه به طرز خوشمزه‌ای خامه‌ای هستند، اما ممکن است آن را اشتها آور ندانید: امولسیفایر‌ها (به عنوان تثبیت کننده امولسیون‌ها ماده‌ای موثر در ایجاد یکنواختی ظاهری در بسیاری از محصولات خوراکی است). این مواد شیمیایی اغلب برای بهبود ماده غذایی در دهان به منظور جذاب‌تر کردن آن و جلوگیری از جدا شدن مواد اضافه می‌شوند.

بیش از ۶۰ امولسیفایر افزودنی غذایی در اتحادیه اروپا و بریتانیا تایید شده اند و در ۶۶۰۰ ماده غذایی مختلف یافت می‌شود. با این وجود، علیرغم استفاده گسترده از امولیسفایر‌ها پژوهش‌های صورت گرفته این مواد شیمایی را با بیماری روده مرتبط دانسته است و تصور می‌شود که بر میکروبیوم روده و سلامت متابولیک ما نیز تاثیر می‌گذارند.

پروفسور "کوین ویلان" از کینگز کالج لندن می‌گوید:"مطالعات روی موش‌ها نشان می‌دهد که امولسیفایر‌ها نه تنها میکروبیوم روده را به گونه‌ای تغییر می‌دهند که ما فکر نمی‌کنیم برای سلامتی مفید باشد بلکه باعث کاهش میزان مخاط که روده ما را می‌پوشاند نیز می‌شوند. ما فکر می‌کنیم ترکیب این دو فرایند می‌تواند باعث التهاب در روده شود که با بیماری روده مرتبط می‌باشد".

نکته نگران کننده‌تر آن است که داده‌های دقیقی در مورد مقدار امولسیفایر‌هایی که در واقع مصرف می‌کنیم وجود ندارد. هم چنین، این یک حوزه پژوهشی نسبتا تازه است. با این وجود، پروفسور ویلان می‌گوید امولسیفایر‌هایی که بیشترین شواهد دال بر اثر مضر بالقوه آن بر سلامتی ما وجود دارد کاراگینان (E۴۰۷)، پلی سوربات ۸۰ (E۴۳۳) و کربوکسی متیل سلولز (E۴۶۶) را شامل می‌شوند. پژوهش فوری در مورد امولسیفایر‌های افزودنی مواد غذایی مورد نیاز است.

مقصران اصلی: نان بسته بندی شده، شکلات، محصولات لبنی و دسر‌های یخ زده.

نیترات‌ها و نیتریت‌ها

تعداد کمی از ما که گوشت می‌خوریم می‌توانیم در برابر عطر وسوسه انگیز بیکن در صبح یکشنبه مقاومت کنیم، اما این غذای صبحانه بسیار دوست داشتنی حاوی مواد شیمیایی است که می‌تواند باعث سرطان شود.

نیترات‌ها و نیتریت ها، که به عنوان مواد شیمیایی نیترو شناخته می‌شوند در مواد غذایی‌ای مانند گوشت‌های فرآوری شده (از جمله بیکن) برای افزایش عمر مفید آن ماده غذایی، محافظت از آن در برابر باکتری‌های مضر و حفظ رنگ صورتی گوشت مورد استفاده قرار می‌گیرند. انواع متداول موجود در گوشت‌های فرآوری شده عبارتند از نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیترات سدیم (E۲۵۱) و نیترات پتاسیم (E۲۵۲).

این مواد شیمیایی به خودی خود بد نیستند (در برخی سبزیجات یافت می‌شوند)، اما می‌توانند با سایر ترکیبات موجود در گوشت واکنش نشان دهند تا نیتروزامین (NOS) را تشکیل دهند که با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط است. فرانسه اخیرا اعلام کرده که قصد دارد استفاده از نیترات - نیتریت را به "کمترین میزان ممکن" در گوشت‌های فرآوری شده کاهش دهد. هم چنین، توصیه می‌شود مصرف گوشت فرآوری شده را به ۱۵۰ گرم در هفته محدود کنید تقریبا ۳ اسلایس بیکن است.

سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) اخیرا نیتروزامین‌ها را مجددا ارزیابی کرد و در اوایل سال جاری گزارش داد که برخی از نیتروزامین‌ها ممکن است به دی ان‌ای آسیب رسانده و به طور بالقوه باعث سرطان شوند. یکی از سخنگویان سازمان ایمنی غذایی اروپا می‌گوید: "در این ارزیابی نتیجه گرفته شده که احتمال زیاد قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی با نیتروزامین‌ها بالاتر از سطحی است که می‌تواند نشان دهنده یک نگرانی سلامتی برای همه گروه‌های سنی باشد". او می‌افزاید دستورالعمل‌های جدیدی در سال آینده در این باره صادر خواهد شد.

مقصر اصلی: بیکن، ژامبون، سالامی و برخی پنیرها.

کوکتل‌های افزودنی

دکتر "فرناندا راوبر" از دانشگاه سائوپائولو می‌گوید اثر کوکتل افزودنی‌ها در مواد غذایی فوق فرآوری شده می‌تواند دلیل بخشی از مشکل چاقی در بریتانیا باشد. افزودنی‌ها ترکیب می‌شوند تا مواد غذایی فوق فرآوری شده را بیش از حد خوش طعم" کنند برای مثال، با دادن بافتی فوق العاده خامه‌ای به آن یا طعمی شدید که ما را به پرخوری تشویق می‌کند.

کوکتل افزودنی هم چنین با میکروبیوم روده و مسیر‌های تنظیمی بین روده و مغز تداخل دارد. "راوبر" می‌گوید: "این بدان معناست که افزودنی‌ها می‌توانند پیام‌هایی را که به ما می‌گوید چه زمانی سیر هستیم مختل کنند".

آیا این موارد همگی بدان معناست که تنظیم کننده‌هایی مانند سازمان ایمنی غذایی اروپا در مورد افزودنی‌های غذایی اشتباه کرده‌اند؟ دکتر "توویه" می‌گوید خیر. آنان کار خود را به خوبی انجام می‌دهند، اما به خصوص در زمینه جدید و سریع تحقیقات میکروبیوم روده همواره نمی‌توانند همگام با علم حرکت کنند.

به همان اندازه نکته نگران کننده‌تر آن است که هیچ کس واقعا از میزان افزودنی‌هایی که ما مصرف می‌کنیم مطلع نیست. مصرف کنندگان برای جلوگیری از افزودنی‌های ترسناک چه باید بکنند؟ این دانشمندان در یک راهکار متفق القول بودند: از مصرف غذا‌های فوق فرآوری شده اجتناب ورزید.